自去年6月1日起正式卫生部制定乳业新国标，将蛋白质含量由原标准中的每100克含2.95克减少到2.8克；每毫升牛奶中的菌落总数标准由原来的50万个上升到了200万个。自新国标诞生起，争论不曾停止。近日广州市奶业协会理事长王丁棉再次"炮轰"乳品新国标，称该标准"全世界最低"。新国标实施至今已有一年时间，面对是非对错、利益纷争，一头雾水的消费者其实还是最想知道，这样的牛奶还能喝吗。

问题一

新国标中蛋白质含量下降到2.8%，牛奶"更没营养"？

答：每100ml牛奶含2.8g蛋白质，也就是说目前市面上常见的一包250ml的牛奶约含蛋白质7g，而旧国标的含量则约为7.375g。由此可见，新国标下，人们从一包牛奶中得到的蛋白质只比旧国标少了0.375g。

通常情况下，一个成年人每天每公斤体重需要补充1g蛋白质，例如：一个70公斤重的人，每天则需要70g蛋白质。人体每天所需的蛋白质有40%来源于谷类物质，其次是肉类，然后是豆类和蛋，而从奶制品中获得的蛋白质并不占多数。即便每天饮用500ml，即一斤左右的牛奶，也仅能获得14g的蛋白质。因此，从营养摄入的角度来看，新国标下的牛奶蛋白质摄入量，只是有微量的减少。但是新国标下的牛奶蛋白质含量，大大低于国外至少3%的标准，相对而言质量是在变低。

问题二

牛奶菌落总数标准上升为200万个，喝牛奶还"安全"吗？

答：菌群总量增加加大了牛奶的安全风险。牛奶中的微生物主要为细菌、酵母菌、霉菌、立克次氏体和病毒，其中细菌最为常见，并在数量和种类上占据优势。新国标中菌落总数针对的其实是"生鲜牛奶"的标准，所谓生鲜奶就是奶农从奶牛身上挤出的生奶。在原奶加工成乳制品的过程中，乳企要对牛奶进行杀菌处理，最终使得乳制品成品达到细菌控制标准，但基数增加的菌群安全风险也在增大。

细菌代谢物增多，会使人产生不良反应

细菌过多的牛奶即使经超高温杀灭全部细菌并在短期内食用，残留于牛奶中的细菌代谢产物，仍会使人产生不良反应，如发热或关节发炎等。例如：原料奶如果储存条件不佳，会造成嗜冷菌大量繁殖。在对牛奶加热灭菌过程中，嗜冷菌虽能被杀死，但其代谢产物脂肪酶和蛋白酶可耐受较高温度，会导致嗜冷菌在产品储存期间复活，造成蛋白质和脂肪被分解，继续影响液体牛奶的质量和品质，引起使牛奶出现凝块、脂肪上浮或味苦等现象。

细菌灭活难度大，漏网细菌会致人发病

另外，由于菌群总数的上升，导致杀菌的时候难以杀灭大基数的细菌群，再加上如果奶企不够正规，检验检疫不过关，就会增加不安全的因素。有报道称研究人员曾对经过消毒的原料奶和储藏的牛奶进行研究时发现：其中仍然有20%的细菌未被发现，甚至有5%的细菌是金黄杆菌属——其中有一种"布氏杆菌"，中国疾病控制中心的一份报告显示，城镇居民"布病"的比例从1999年的4.7%上升至2008年的6.5%。

菌落数的增加还会缩短保质时间。以新国标下菌落总数含量的原奶制出的成品奶，其保存时间缩短为原来的1/3。如50万细菌总量原奶制成的巴氏奶保质期是7天、酸奶为14天；而200万细菌总量的原奶制出的巴氏奶保存时间则缩短为原来的1/3。

问题三

菌群总量数增加，会影响牛奶的营养吗？

答：菌群总数增加的确会降低牛奶的营养。

菌群总量多高温杀菌时间长，破坏蛋白质活性

现在中国人常喝的液态纯牛奶，主要是超高温杀菌的常温奶。这种杀菌方法被国内大型奶企普遍利用，也就超市里常见的利乐包装的牛奶。新国标中的原奶菌落一旦增加，在储藏、运输途中原奶会可能产生毒素，即使通过超高温杀菌也很难完全杀死，不得不提高杀菌温度、延长杀菌时间。世界上80%国家都会选用低温的巴氏杀菌牛奶，前提是能对原料奶的菌群总量控制在10万以内，日本明治牛奶要求菌群数量是在5万以下。

营养物质流失多，高温导致钙质焦化无价值

除了蛋白质的变性之外，随着过高温杀菌处理时间的增长和温度的升高，又会使得牛奶营养流失严重，包括可溶性钙、维生素、乳糖、叶酸的流失。例如：牛奶中的钙是一种活性物质，在65℃温度上就开始改变性质，90℃—100℃时是其敏感期，而超过137℃时，钙已经焦化，已没有吸收价值了。以糖味主要成分的碳水化合物，过度的热处理也会导致褐变，为了应对这一问题，乳企的解决方式是加入一定量的奶品护色防褐剂。

除此之外，菌落数增加还会严重破坏成品奶的口感。因为原奶细菌越少，制成成品奶时奶的风味就越纯。细菌数的大量增加，就会使得一部分纯正风味流失。

新国标下的牛奶蛋白质含量下降是不争的事实，消费者花费同样的成本换来的却是更低品质的牛奶，菌落数上升增加了牛奶安全风险，这就更需要大型企业采用先进技术和严格的监管，才能保证在底线如此之低的新国标之下，保证牛奶安全。而且新国标"削足适履"应该是个暂时的过程，否则消费者只会继续用手中的金钱投票，靠标准保护下的落后奶业振兴无望。